Они способны превратить простое блюдо в кулинарный шедевр. Всего щепотка пряности — и пища приобретает иной вкус, а иногда и целительный эффект. Приведу лишь некоторые факты о специях и приправах, которые не лишне знать всем.
Розмарин, тимьян, орегано (душица), шалфей, майоран, базилик и другие травы традиционной средиземноморской кухни содержат сильные антиоксиданты. Они нейтрализуют гетероциклические амины — канцерогенные вещества, которые выделяются из растительного масла при жарке. Кроме того, они отлично ароматизируют само масло, делая вкус блюд гораздо насыщеннее.
Орегано (душица) гармонирует с различными овощами. Иногда пряность называют колбасной травой — за то, что она хорошо проявляет себя в домашней колбасе, рулетах и проч.
Как известно, базилик бывает двух видов: темно-фиолетовый с острыми листьями и зеленый с чуть округлыми зелеными листочками. В свежем базилике много витамина А, присутствует железо, магний, калий, кальций. Базилик плохо переносит холод, поэтому его нужно хранить в самом теплом месте холодильника.
Майоран — сладкая и пряная специя, которой можно частично заменить перец. Подходит почти для любых блюд, включая первые, а также для соусов. Майоран можно класть даже в чай.
Еще одна пряность, способная удивить, — это тархун (эстрагон). Он гармоничен в салатах, овощных блюдах, различных заправках и соусах (даже сливочных). Часто в тархуне очень доминирует анисовый привкус, поэтому лучше использовать пряность в блюдах, где основной ингредиент — это курица или рыба. Эту траву можно настаивать на уксусе и добавлять в чай. В Восточной Европе на основе тархуна делают одноименный зеленый безалкогольный напиток. Во Франции его используют в разнообразных суфле. Но больше всего тархун прославился благодаря соусу беарнез, который хорошо знают любители стейков.
Шафран — одна из самых дорогих пряностей, иногда его называют королевской приправой. У каждого цветка крокуса шафрана есть 3 рыльца, которые собирают руками ранним утром, как только бутон распускается. Именно эти рыльца нужны для приготовления приправы. Чтобы получить килограмм шафрана, необходимо обработать сотни тысяч цветов. В результате стоимость качественной пряности на мировом рынке может достигать 10 евро за 1 г.
Попытки создать химический заменитель шафрана не увенчались успехом: получить субстанцию, которая имела бы такой вкус, цвет, аромат, не удалось. У настоящего шафрана сильный аромат и горьковатый вкус, а его запах напоминает мед. Он укрепляет сердце, снижает уровень холестерина и благоприятно воздействует на пищеварение.
Листья петрушки способствуют выведению лишней жидкости из организма и улучшают работу пищеварительной системы.
Свежий лавровый лист является сырьем для производства камфарного масла, поскольку содержит до 3,5% эфирных масел. Эти эфирные масла оказывают щадящее воздействие на пищеварительный тракт, поэтому лавровый лист разрешается добавлять в пищу даже при диетах, связанных с заболеванием пищеварительного тракта.
Такие пряности, как перец и имбирь, повышают аппетит и на не длительное время ускоряют обмен веществ. Прием очень острой и пряной пищи провоцирует организм выделять эндорфины и гормон радости серотонин (правда, в небольшом количестве).
Красный горький перец содержит жгучее вещество капсоицин. Его сородичи — пиперин из черного перца, аллицин в луке и чесноке. В природе эти вещества играют роль «отпугивателей» травоядных. Впрочем, они способны отбить аппетит не только у коровы, но и у вредных микроорганизмов, обитающих в полости рта и носоглотке человека (попросту говоря, они нейтрализуют микробы).
